Precedents musicals

Vaig passar tota la meva edat universitària vivint amb i per a la música, assistint a infinitat de concerts de grups desconeguts per a la majoria del públic a les sales del llavors anomenat circuit “underground” de Barcelona: Communiqué, Humedad Relativa, Glaciar, KGB...amb la finalitat d’anar mamant de tot allò que escoltés per engendrar el que més tard seria la meva pròpia banda.


Durant aquest temps, em vaig centrar amb el que era el rock (i alguna cosa de pop) ibèric, per culpa del llavors imprescindible programa de Radio 3 “El Diario Pop” (concretament la secció “La Jungla”): no hi va haver nit que no gravés el programa per escoltar-lo a l’endemà i copiar-me allò que més m’agradava del mercat ibèric (encara guardo 20 cintes com a testimoni) A nivell internacional em vaig centrar (i no sé per què) amb la música negra (blues, soul i ska).

En una època pre-internet es feia molt complicat obtenir informació de les bandes (membres, formacions, discografia, etc.) així com conèixer noves bandes, pel que “la xarxa” la formàvem tota la colla de malalts de música que ens ajuntàvem a la facultat i fora d’ella, als locals on punxaven música d’aquest pal (apart de les anteriors sales de concerts, recordo el Diámetro 77 a Sants,el Bauhaus, la Sospita, la Cova de Gràcia i el Cine a Gràcia, el Sidecar i el Karma a la Plaça Reial...). Entre el que escoltàvem a la ràdio, als locals, el que ens passaven els germans (teníem a dos germans de membres de Los Canguros i Wom!A2 amb una bona col•lecció de vinils), el que llegíem als fanzines que de tant en tant podíem aconseguir, i el que esbrinàvem remenant per les botiges de discs (Kebra Disc) o comprant a les de segona mà (Edison’s) teníem prou material per debatre, refer informació, discografies, etc. Quins temps!

A través d’aquesta xarxa vaig començar a entrar al món de punk / hardcore internacional (Clash, Damned, Toy Dolls, Sham 69, Ramones, Pistols...) i del garage rock / pop psicodèlic (Creeps, Fleshtones, Sinners, Revillos, Chesterfield Kings, Fuzztones...)

A partir d’aquí què més puc dir: començar la vida laboral i acabar-se tota la feina de recerca. Vaig convertir el Badlands (antic Bauhaus) amb la meva residència de cap de setmana durant uns 8 anys. Allà vaig aprendre a apreciar els clàssics i a considerar com a clàssics a molts dels que havia descobert durant els anys precedents.

Tot això va ser tant intens que musicalment ja no he sortit d’aquí i no acostumo a escoltar res més nou.

L'AFICIÓ PEL MÓN DEL VI (II)

Com deia al post precedent, un parell de fets van marcar un punt d’inflexió en la meva actitud en vers el món del vi:

1. La rehabilitació de l’antiga ferreria familiar als baixos de la casa al poble en un celler
2. Conèixer l’Àlvaro Palacios

El primer dels fets em va induir a fer criança de vi a la Ferreria (això ho tractaré en un fil paral•lel). També em va fer adonar que això d’acumular caixes de vi no és molt bona idea si no tens un local amb condicions òptimes per a la conservació del vi, i la ferreria precisament no era un local òptim doncs a l’estiu la temperatura podia pujar fins els 25º. Vaig observar que algunes ampolles s’havien passat, el vi estava més envellit del que li corresponia.

El segon fet el va provocar el meu oncle, que treballava per a l’Àlvaro Palacios, propiciant una visita al seu Celler a Gratallops. Impressionant, vam visitar la finca Dofí amb el seu Suzuki, vam fer uns tasts directes de bota de Terrasses, Dofí i Ermita. I el més impressionant: ens va regalar una ampolla petita sense etiquetar d’Ermita, “para cenar” va dir el catxondo (amb pany i forrellat, l’he guardat fins fa poc...). Bé, aquesta visita més la posterior ronda per Porrera i Gratallops on vaig adquirir unes quantes ampolles d’aquestes localitats (Onix, Solanes, l’Arc) em van fer adonar que sempre bevia el mateix, que potser m’havia d’obrir a provar coses noves

En aquest moment vaig decidir adquirir una Vinoteca per a Barcelona, per emmagatzemar-hi els millors vins que tingués, fer un curs de tast a l’Incaví per posar una mica de ciència a tot el que tastava (mai he aconseguit posar-la, és la meva assignatura pendent), i fer-me soci d’un club de vins per ampliar les meves mires a nous vins.

Aquesta darrera idea va ser molt bona, doncs durant 5 anys vaig anar coneixent nous Rioja, nous Ribera, he descobert el Bierzo, Jumilla, Yecla, Cigales, Castilla y León, Tierra de Castilla, els Toro, Zamora, Somontano, Navarra, Madrid, La Mancha, més Rioja, més Ribera, més Castilla (en totes les seves variants), tempranillo, més tempranillo, tinta fina, tinta de toro...en fi, que tornàvem a estar com al principi: excepte comptades ocasions, ull de llebre i més ull de llebre. Uns vins molt bons, potser excepcionals, però vins molt plans, “más de lo mismo”, vins molt bons però que ja ni em sorprenien ni m’emocionaven.

5 anys em va costar adonar-men...tot girava en torn al mateix, unes bodegues que semblaven clons, entre tots estàvem mantenint als “nuevos señoritos del vino” de les castelles (“estudié enología en Francia, cogí la bodega familiar, pusimos inoxidable y roble nuevo y ahora hacemos un vino moderno”): un sol vi català en cinc anys, cap valencià, cap mallorquí, cap d’andalús, cap d’extremeny...ja no sabia si estava a un club de vins o a un clan, a una secta.

Qui em va ajudar a obrir els ulls en aquest sentit va ser l’amo d’una petita Vinoteca d’Ainsa, als Pirineus d’Osca, però això ho deixo per a un altre dia, on parlaré de la meva tercera (i actual) fase.

XXIII PASQUA de la colla

Ja ha passat una altra Pasqua, un dels clàssics anuals amb la colla. Enguany ha estat la XXIII celebració des de que jo hi participo. Aquesta festa tradicional, que es celebra el diumenge i dilluns de Pasqua, no es fa amb la família si no amb la colla, i aprofitant l’arribada de la primavera, totes les colles surten a dinar als masos. Què es menja? Tradicionalment un dels dies no falla un arròs, i l’altre corder i carxofes al caliu, encara que últimament també s’aprofita per fer una calçotada. Enguany hem estat 10 adults i 9 criatures.


Com acostuma a passar, aquestes jornades populars van acompanyades d’una vespra més tranquil•la a casa, al Celler. Aquesta vegada va tocar txuleton i filet de bou a la brasa, dels Valles del Esla: impressionant. Algun dia faré un monogràfic sobre txuletons i la seva cocció. La carn va estar acompanyada per uns entrants de pernil d’ànec i foie (amb reducció de mòdena) marca de la casa. Els entrants van estar regats amb un Mendall Finca Espartal 2009 del Celler Laureano Serres Montagut (vi natural de la Terra Alta fora de la D.O., que vam estar visitant aquell mateix matí), una garnatxa jove, explosió de fruita, que hi va maridar molt bé (no només de blancs viu l’ànec), i la carn amb un Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas 2007 de Bodegas San Alejandro (DO Calatayud, que també havíem visitat uns dies abans) per continuar amb la garnatxa, aquesta vegada amb més cos i profunditat. Exquisit, tot plegat.

Bon profit!

Antecedents Musicals

El que té ser fill de músic és que pots arribar a odiar la música si als 8 anys et matriculen a un conservatori de música de tall clàssic, però això ho deixo per una altra història: aquí em centraré en la música com a consumidor de la mateixa.

Què vaig mamar de petit? Doncs m’imagino que el que la majoria, les bestieses habituals de música infantil, i com no, ara que torna a estar de moda, “La Trinca”, més endavant “Huapachá Combo”...d’aquí que sortís com sortís jo a nivell d’intèrpret i compositor: música + humor + performance = espectacle i diversió. Potser al final de la meva infantesa es va començar a veure algun tret diferencial respecte a la resta de companys de la meva edat quan van caure a les meves mans uns quants singles “diferents” dels que destacaria: “Un paso adelante...” de Madness, “Rama Lama Ding Dong” de Rocky Sharpe & The Replays (seguim amb el performance), “My Sharona” de The Knack, i “I don’t like Mondays” dels Boomtown Rats. Música molt diversa però poc habitual dins el meu cercle.

En el pas de la bàsica al batxillerat, vaig viure els booms Rock & Ríos i Tequila com quasi bé tots els de la meva generació (va ser la banda sonora de les colònies de fi de curs d’aquell 1982 de Naranjito, repetit i corejat una i altra vegada). I com no: quin no ha estat heavy alguna vegada? El boom de Barón Rojo i Obús aquí, Iron Maiden i AC/ DC a nivell internacional (llavors encara no teníem als “classics” al nostre abast), entre molts d’altres.

Durant l’adolescència vaig patir el boom de les radio fórmules, el que em va fer escoltar molt techno comercial, guardant un especial record dels China Crisis, ara no sabria dir per què, però el que realment em va marcar a aquesta etapa de la meva vida van ser dos fets:

1. La discografia del pare de l’Arxi, un malalt de la música que es deixava una pasta amb discs i equips de música, cosa que em sorprenia gratament (no hi veia als meus pares, amb una actitud així)

2. La cinta de casset que em va deixar el Pere de Terrassa amb cançons de la llavors anomenada “movida madrileña”

A través del primer vaig aconseguir el “Complete Madness”, un disc que marcaria la meva vida musical (em considero el fan nº 1 d’aquesta banda) i també el “Gosh It’s” i “Forgin’ Ahead” dels Bad Manners, el que iniciaria la meva clara inclinació cap el món de l’ska, així com els tres discs dels Blues Brothers, el que iniciaria un aprofundiment en la recerca de la música negra americana, principalment el blues i el soul. A partir dels anglesos vaig accedir a altres bandes que també em marcarien molt com són els Dexys Midnight Runners o els King Kurt.

A través del segon vaig descobrir el costat desenfadat, despreocupat, provocador, fresc, grotesc i creatiu de la música a través de diferents grups d’aquella moguda, en la que més tard m’hi vaig posar molt: hi havia els Pegamoides, Aviador Dro, Estación Victoria, Radio Futura, Loquillo, Inhumanos, Peor Impossible, La Mode, Poch i Rossendo (sento incloure’l a aquest sac però hi era, a la cinta).

Doncs si posem tot això a una cocktelera, i hi afegim el boom Gurruchaga amb la Mondragon (quin concert més bo, al Born, amb el Loquillo), tenim un cocktail de música - banda – show – performance – diversió que defineix a la perfecció la meva actitud en vers la música.

A partir d’aquí, a l’edat universitària, ja em vaig “professionalitzar” com a consumidor musical, però això ho deixo per a un altre dia.

EL PERNIL D'ÀNEC

Seguint amb els dies de fred, que donen una mica de temps lliure i amb el bon costum de guardar una recó al frigorífic per a les nostres debilitats, he tornat a fer un pernil d’ànec, un dels aperitius (o el que sigui) més bons i fàcils de fer.

Com sempre, necessitem una bona matèria primera: un bon magret (pit) d’ànec a poder ser fresc, però si no partint d'un de congelat també queda força bo. Jo el que faig primer és arrebossar-lo amb all picat per a que absorbeixi una mica d’aroma (també surt molt bé amb all en pols del que venen amb les espècies, que és més manejable), i el poso a marinar en una barreja de 75% de sal grossa i 25% de sucre a un recipient tapat. Les proporcions de sal i sucre varien en funció de la recepta, anant de les proporcions que he dit fins a un 50-50%. No tinc cap criteri del per què del sucre (alguna vegada he sentit que era per a que no quedés massa ressec) pel que ho continuo fent amb 75-25% doncs sempre m’ha quedat molt bo.

Aquest recipient ha d’estar reposant 48 hores al frigorífic. Una vegada passat aquest temps, traiem el magret, el rentem amb aigua i l’eixuguem bé amb un paper de cuina. El següent pas és un procés de curat, a l’igual que un bon embotit o pernil de porc, durant un parell de setmanes. Segons els cànons s’ha de penjar a un lloc airejat, fred i sec, però com la majoria no disposem d’un espai amb aquestes característiques, hem de buscar una alternativa, i aquesta es diu “No Frost”. Els frigorífics “No Frost”, una de les característiques que tenen és que ressequen els aliments que no estan ben tapats(fixeu-vos si no amb com uns glaçons al congelador van minvant amb els dies), el que ens farà les funcions de “lloc fred i sec”.

Abans de posar-lo a curar, l’arrebosso amb unes quantes boles de pebre negre trencades, que li donen un gust molt bo al pernil d’ànec. El motiu de fer servir les boles trencades és que (apart de ser més aromàtic que el pebre molt), a l’hora de servir és més fàcil d’espolsar del pernil a qui no li agradi aquest puntet picant.

Una vegada arrebossat, el poso un un plat amb un tros de paper de cuina sota i un altre sobre el magret, per absorbir el possible suc que pugui deixar anar durant la curació, sense cap més tapa.

Passats els 15 dies de rigor al frigorífic “no frost” ja estarà a punt per menjar. A partir d'aquí jo ja el guardo embolicat amb paper de cuina dins una bossa de plàstic i a la nevera, si no pot arribar a assecar-se molt. Com sempre, tot dependrà de la velocitat de consum.

MICUIT DE FOIE

Aquests diesde fred, he pogut dedicar-me una altra vegada a omplir el rebost de casa, no sigui que ens quedem incomunicats i sense provisions.

Entre d’altres, he començat a preparar un pernil d’ànec (que explicaré com l’he fet quan el tingui acabat), i un micuit de foie que espero tastar aquesta nit i que passo a explicar com l’he fet.

Hem de partir d’un bon fetge d’ànec fresc (a poder ser) o congelat. Com sempre, la matèria primera condicionarà la qualitat del producte elaborat. Jo m’he trobat que amb fetges barats, de mala qualitat, m’ha sortit un munt de greix excessiu (la substància groga que es veu a les terrines de foie) i no se m’han integrat bé tots els gustos. En canvi, amb fetges de més qualitat, els gustos i aromes queden molt més integrats i sense quasi bé greix.

En aquest cas, he agafat un fetge congelat de 600 gr, el que he partit per la meitat per només elaborar-ne 300 gr., doncs per al meu gust, és millor fer i consumir dues vegades que no fer-lo tot i tardar molt a consumir-lo, i no perquè es faci malbé sinó perquè pot agafar gustos si està molt temps al frigorífic. Això depèn del ritme de consum de cadascú.

Jo miro de tenir-ho tot preparat abans de començar el procés, i treballar només amb una mà (i si puc amb un guant de làtex) doncs el fetge és molt greixós i deixa les mans molt i molt enganxoses, deixant una mà sempre lliure i neta per poder manipular la resta d’ingredients.

Poso el fetge a un recipient que el permeti treballar, esperem que agafi la temperatura ambient, i el comencem a amassar (no triturar per a que no quedi excessivament fi). Hi afegim sal i pebre al gust (jo hi poso pebre blanc), i opcionalment un xorro de licor (en el meu cas de la família dels conyacs o dels Oportos segons gustos – a vegades en faig mig de cada manera) i una mica de sucre. El sucre, diuen els entesos, és per evitar que els aromes del licor s’evaporin. S’ha d’evitar un excés de licor doncs la massa serà massa líquida i el resultat final pot no tenir molta consistència i fer una pasta líquida en lloc d’un paté.

Una vegada tinc la massa ben barrejada i al gust (es pot anar tastant en cru el punt de licor, sal i pebre), s’ha de posar a coure.

Diuen els cànons, que ara s’ha de posar la massa a un motlle, tapar-la amb una capa de paper film, posar-hi pes a sobre per a que quedi tot ben comprimit, i coure la massa al bany maria.

Ara bé, jo ho faig d’una manera més ràpida i menys acadèmica doncs mai he aconseguit pesos de la mateixa mida que el motllo: obro un rotllo de paper film i hi poso la massa amb una cullera donant-li forma cilíndrica. S’ha d’anar amb molta cura de no embrutar més paper film del que toca, doncs el contacte amb el greix fa que es perdi adherència. Es forma un corró amb el foie i el paper film mirant de premsar al màxim la massa donant voltes amb el film i anant fent pressió des dels extrems del corró.

No s’ha d’escatimar paper film, doncs si el corró s’obre, podem perdre tot el preparat. També hem d’assegurar que els dos extrems estan molt ben tancats i hermètics per a que no es desenrotllin i perdem la massa, també. Una vegada ho tenim assegurat, ho posem a un plat i al microones durant 30 segons per mig fetge. No posar-ho més de 30 segons, doncs com m’ha passat alguna vegada, la massa queda líquida, el corró es desfà i ho perdem tot.

Una vegada cuit, i a poder ser sense manipular-lo pel que comentava de l’estat semi líquid, es posa al frigorífic fins que torni a agafar la mateixa consistència que tenia el fetge abans de començar a manipular-lo (amb 2 hores és suficient). Doncs bé: ja està a punt per consumir, així de senzill.

En aquest punt ja es podria treure el paper film doncs fa lleig, encara que  servirà de protecció i envasat com un budell a l’embotit. Jo l’acostumo servir a rodanxes, a les que li trec el film abans de servir, i torno a guardar el corró al frigorífic.

CAP D’ANY 2009 o l’art del cabrit al forn de llenya

Ja hi tornem a ser: un altre cap d’any a La Ferreria, i amb un nou Guixet a la colla (aviat seran més els xiquets que nosaltres).

En fi, enguany hem deixat enrere les propostes casposes dels darrers anys i hem tornat a l’essència de La Ferreria: el cabrit al forn. Poca feina i efectiu. A més, seria absurd no fer-ho tenint a mà un producte de primera qualitat doncs un dels de la colla és el pastor / matarife / carnisser de les bestioles.

El menuts han tingut menú infantil, i els grans (enguany n’hem sigut 10) ens hem cruspit 1 cabrit (de 4 Kg en canal) i mig (de 6 Kg en canal) sense mariconades (ni aperitiu ni entrants, que si no després sobra la carn). Us explicaré com el faig jo, inspirat en els grans “Asadores” castellans (ai, el meu Lagar de Isilla...quan de temps...):

Demanem el cabrit tallat a quarts i el posem en safates de fang refractàries (a mi em caben 2 quarts per safata, pel que aquesta vegada he fet 3 safates). Posem sagí a desfer i amb un pinzell pintem bé els cabrits amb aquest greix. Salem amb una mica de sal grossa i afegim a la safata mig dit d’aigua amb llimona tot regant el cabrit. A cada safata hi afegim uns 4 dents d’all “rústic” (sencer i sense pelar)

És necessari pintar-lo amb el sagí? Doncs no, però el sagí fa que la pell quedi més cruixent i daurada.

És necessari posar-hi aigua?, no quedarà “bullit”? Doncs no: l’aigua es posa perquè una vegada la safata està al forn, es va evaporant i aquest vapor impedeix que el cabrit se’ns ressequi, pel que queda cruixent per fora (pel sagí) i tendre i melós per dins.

I la llimona? Doncs tampoc és imprescindible, però s’hi posa per contrarestar el possible “gust a llana” o “tuf a corder” que pugui tenir la bèstia, encara que amb cabrits d’aquest pes no és freqüent. De totes maneres sempre n’hi poso per si les mosques i per als més sensibles als tufs. Jo exprimeixo mitja llimona en un litre d’aigua, i no es transmet gens al gust del cabrit.

Doncs bé, una vegada tenim el forn temperat a uns 190 – 210º C, hi posem les safates a dins i només ens cal esperar. Normalment, 45 minuts per una banda, es treuen les safates, es rega el cabrit amb la seva pròpia aigua, es tomba i es torna a posar al forn 45 minuts més. El temps dependrà de la temperatura i del pes del cabrit.

En tots aquests anys he emprat dos mètodes diferents de cocció:

1. El primer i més net, consisteix en posar el forn a una temperatura constant d’uns 250º C, retirar tota la llenya i cendres, posar les safates i tancar la porta del forn. Aquests forns de llenya aguanten la temperatura molt bé, però tenim l’inconvenient de la curiositat, que ens fa obrir la porta del forn amb més freqüència de la necessària per “veure com va”, amb la conseqüent pèrdua de temperatura en cada obertura. Apart, quan hi ha vàries safates, l’operació de girar el cabrit s’allarga bastant i el temps d’obertura és considerable, amb el que tornem a perdre temperatura i correm el risc de que la cocció tingui un final més llarg del que cal.

2. El segon és deixar un petit tronc amb foc dins el forn cremant per mantenir la temperatura. Això ens permet tenir la porta del forn mig oberta per anar mirant. Aquest mètode és molt segur però s’hi ha d’estar molt a sobre, doncs s’ha d’anar en compte amb que el fum tingui una bona sortida, si no la carn ens pot quedar fumada. Hem d’anar també en compte en que no s’apagui el foc, doncs un tronc apagat a mig cremar treu molt fum i ja hi tornem a ser. També hem de vigilar que el foc no sigui excessiu, doncs ens cremarà els trossos que estiguin més a prop de la flama. També hem de tenir cura de fer servir una llenya bona (olivera en el meu cas) doncs si és dolenta o ha estat tractada químicament, transmet gustos desagradables a la carn.

Jo els primers anys feia servir el primer mètode, però últimament el faig de la segona manera, això va a gustos. Una vegada cuit, només queda trinxar-lo en racions.

Doncs bé, el cabrit el vam regar amb un bon vi negre de criança de la cooperativa del poble, i vam acabar l’àpat amb unes neules Canals de Badalona (que vaig portar per a l’ocasió) regades amb un Mont-Ferran Berta Bouzy Reserva Extra Brut fins que va ser l’hora d’anar a la plaça del poble a menjar el raïm amb les campanes del rellotge de l’Ajuntament.

I com diu ma mare: qui dia passa, any empeny!