En fi, enguany hem deixat enrere les propostes casposes dels darrers anys i hem tornat a l’essència de La Ferreria: el cabrit al forn. Poca feina i efectiu. A més, seria absurd no fer-ho tenint a mà un producte de primera qualitat doncs un dels de la colla és el pastor / matarife / carnisser de les bestioles.
El menuts han tingut menú infantil, i els grans (enguany n’hem sigut 10) ens hem cruspit 1 cabrit (de 4 Kg en canal) i mig (de 6 Kg en canal) sense mariconades (ni aperitiu ni entrants, que si no després sobra la carn). Us explicaré com el faig jo, inspirat en els grans “Asadores” castellans (ai, el meu Lagar de Isilla...quan de temps...):
Demanem el cabrit tallat a quarts i el posem en safates de fang refractàries (a mi em caben 2 quarts per safata, pel que aquesta vegada he fet 3 safates). Posem sagí a desfer i amb un pinzell pintem bé els cabrits amb aquest greix. Salem amb una mica de sal grossa i afegim a la safata mig dit d’aigua amb llimona tot regant el cabrit. A cada safata hi afegim uns 4 dents d’all “rústic” (sencer i sense pelar)És necessari posar-hi aigua?, no quedarà “bullit”? Doncs no: l’aigua es posa perquè una vegada la safata està al forn, es va evaporant i aquest vapor impedeix que el cabrit se’ns ressequi, pel que queda cruixent per fora (pel sagí) i tendre i melós per dins.
I la llimona? Doncs tampoc és imprescindible, però s’hi posa per contrarestar el possible “gust a llana” o “tuf a corder” que pugui tenir la bèstia, encara que amb cabrits d’aquest pes no és freqüent. De totes maneres sempre n’hi poso per si les mosques i per als més sensibles als tufs. Jo exprimeixo mitja llimona en un litre d’aigua, i no es transmet gens al gust del cabrit.
Doncs bé, una vegada tenim el forn temperat a uns 190 – 210º C, hi posem les safates a dins i només ens cal esperar. Normalment, 45 minuts per una banda, es treuen les safates, es rega el cabrit amb la seva pròpia aigua, es tomba i es torna a posar al forn 45 minuts més. El temps dependrà de la temperatura i del pes del cabrit.En tots aquests anys he emprat dos mètodes diferents de cocció:
1. El primer i més net, consisteix en posar el forn a una temperatura constant d’uns 250º C, retirar tota la llenya i cendres, posar les safates i tancar la porta del forn. Aquests forns de llenya aguanten la temperatura molt bé, però tenim l’inconvenient de la curiositat, que ens fa obrir la porta del forn amb més freqüència de la necessària per “veure com va”, amb la conseqüent pèrdua de temperatura en cada obertura. Apart, quan hi ha vàries safates, l’operació de girar el cabrit s’allarga bastant i el temps d’obertura és considerable, amb el que tornem a perdre temperatura i correm el risc de que la cocció tingui un final més llarg del que cal.
2. El segon és deixar un petit tronc amb foc dins el forn cremant per mantenir la temperatura. Això ens permet tenir la porta del forn mig oberta per anar mirant. Aquest mètode és molt segur però s’hi ha d’estar molt a sobre, doncs s’ha d’anar en compte amb que el fum tingui una bona sortida, si no la carn ens pot quedar fumada. Hem d’anar també en compte en que no s’apagui el foc, doncs un tronc apagat a mig cremar treu molt fum i ja hi tornem a ser. També hem de vigilar que el foc no sigui excessiu, doncs ens cremarà els trossos que estiguin més a prop de la flama. També hem de tenir cura de fer servir una llenya bona (olivera en el meu cas) doncs si és dolenta o ha estat tractada químicament, transmet gustos desagradables a la carn.
Jo els primers anys feia servir el primer mètode, però últimament el faig de la segona manera, això va a gustos. Una vegada cuit, només queda trinxar-lo en racions.Doncs bé, el cabrit el vam regar amb un bon vi negre de criança de la cooperativa del poble, i vam acabar l’àpat amb unes neules Canals de Badalona (que vaig portar per a l’ocasió) regades amb un Mont-Ferran Berta Bouzy Reserva Extra Brut fins que va ser l’hora d’anar a la plaça del poble a menjar el raïm amb les campanes del rellotge de l’Ajuntament.
I com diu ma mare: qui dia passa, any empeny!
No hay comentarios:
Publicar un comentario