EL PERNIL D'ÀNEC

Seguint amb els dies de fred, que donen una mica de temps lliure i amb el bon costum de guardar una recó al frigorífic per a les nostres debilitats, he tornat a fer un pernil d’ànec, un dels aperitius (o el que sigui) més bons i fàcils de fer.

Com sempre, necessitem una bona matèria primera: un bon magret (pit) d’ànec a poder ser fresc, però si no partint d'un de congelat també queda força bo. Jo el que faig primer és arrebossar-lo amb all picat per a que absorbeixi una mica d’aroma (també surt molt bé amb all en pols del que venen amb les espècies, que és més manejable), i el poso a marinar en una barreja de 75% de sal grossa i 25% de sucre a un recipient tapat. Les proporcions de sal i sucre varien en funció de la recepta, anant de les proporcions que he dit fins a un 50-50%. No tinc cap criteri del per què del sucre (alguna vegada he sentit que era per a que no quedés massa ressec) pel que ho continuo fent amb 75-25% doncs sempre m’ha quedat molt bo.

Aquest recipient ha d’estar reposant 48 hores al frigorífic. Una vegada passat aquest temps, traiem el magret, el rentem amb aigua i l’eixuguem bé amb un paper de cuina. El següent pas és un procés de curat, a l’igual que un bon embotit o pernil de porc, durant un parell de setmanes. Segons els cànons s’ha de penjar a un lloc airejat, fred i sec, però com la majoria no disposem d’un espai amb aquestes característiques, hem de buscar una alternativa, i aquesta es diu “No Frost”. Els frigorífics “No Frost”, una de les característiques que tenen és que ressequen els aliments que no estan ben tapats(fixeu-vos si no amb com uns glaçons al congelador van minvant amb els dies), el que ens farà les funcions de “lloc fred i sec”.

Abans de posar-lo a curar, l’arrebosso amb unes quantes boles de pebre negre trencades, que li donen un gust molt bo al pernil d’ànec. El motiu de fer servir les boles trencades és que (apart de ser més aromàtic que el pebre molt), a l’hora de servir és més fàcil d’espolsar del pernil a qui no li agradi aquest puntet picant.

Una vegada arrebossat, el poso un un plat amb un tros de paper de cuina sota i un altre sobre el magret, per absorbir el possible suc que pugui deixar anar durant la curació, sense cap més tapa.

Passats els 15 dies de rigor al frigorífic “no frost” ja estarà a punt per menjar. A partir d'aquí jo ja el guardo embolicat amb paper de cuina dins una bossa de plàstic i a la nevera, si no pot arribar a assecar-se molt. Com sempre, tot dependrà de la velocitat de consum.

MICUIT DE FOIE

Aquests diesde fred, he pogut dedicar-me una altra vegada a omplir el rebost de casa, no sigui que ens quedem incomunicats i sense provisions.

Entre d’altres, he començat a preparar un pernil d’ànec (que explicaré com l’he fet quan el tingui acabat), i un micuit de foie que espero tastar aquesta nit i que passo a explicar com l’he fet.

Hem de partir d’un bon fetge d’ànec fresc (a poder ser) o congelat. Com sempre, la matèria primera condicionarà la qualitat del producte elaborat. Jo m’he trobat que amb fetges barats, de mala qualitat, m’ha sortit un munt de greix excessiu (la substància groga que es veu a les terrines de foie) i no se m’han integrat bé tots els gustos. En canvi, amb fetges de més qualitat, els gustos i aromes queden molt més integrats i sense quasi bé greix.

En aquest cas, he agafat un fetge congelat de 600 gr, el que he partit per la meitat per només elaborar-ne 300 gr., doncs per al meu gust, és millor fer i consumir dues vegades que no fer-lo tot i tardar molt a consumir-lo, i no perquè es faci malbé sinó perquè pot agafar gustos si està molt temps al frigorífic. Això depèn del ritme de consum de cadascú.

Jo miro de tenir-ho tot preparat abans de començar el procés, i treballar només amb una mà (i si puc amb un guant de làtex) doncs el fetge és molt greixós i deixa les mans molt i molt enganxoses, deixant una mà sempre lliure i neta per poder manipular la resta d’ingredients.

Poso el fetge a un recipient que el permeti treballar, esperem que agafi la temperatura ambient, i el comencem a amassar (no triturar per a que no quedi excessivament fi). Hi afegim sal i pebre al gust (jo hi poso pebre blanc), i opcionalment un xorro de licor (en el meu cas de la família dels conyacs o dels Oportos segons gustos – a vegades en faig mig de cada manera) i una mica de sucre. El sucre, diuen els entesos, és per evitar que els aromes del licor s’evaporin. S’ha d’evitar un excés de licor doncs la massa serà massa líquida i el resultat final pot no tenir molta consistència i fer una pasta líquida en lloc d’un paté.

Una vegada tinc la massa ben barrejada i al gust (es pot anar tastant en cru el punt de licor, sal i pebre), s’ha de posar a coure.

Diuen els cànons, que ara s’ha de posar la massa a un motlle, tapar-la amb una capa de paper film, posar-hi pes a sobre per a que quedi tot ben comprimit, i coure la massa al bany maria.

Ara bé, jo ho faig d’una manera més ràpida i menys acadèmica doncs mai he aconseguit pesos de la mateixa mida que el motllo: obro un rotllo de paper film i hi poso la massa amb una cullera donant-li forma cilíndrica. S’ha d’anar amb molta cura de no embrutar més paper film del que toca, doncs el contacte amb el greix fa que es perdi adherència. Es forma un corró amb el foie i el paper film mirant de premsar al màxim la massa donant voltes amb el film i anant fent pressió des dels extrems del corró.

No s’ha d’escatimar paper film, doncs si el corró s’obre, podem perdre tot el preparat. També hem d’assegurar que els dos extrems estan molt ben tancats i hermètics per a que no es desenrotllin i perdem la massa, també. Una vegada ho tenim assegurat, ho posem a un plat i al microones durant 30 segons per mig fetge. No posar-ho més de 30 segons, doncs com m’ha passat alguna vegada, la massa queda líquida, el corró es desfà i ho perdem tot.

Una vegada cuit, i a poder ser sense manipular-lo pel que comentava de l’estat semi líquid, es posa al frigorífic fins que torni a agafar la mateixa consistència que tenia el fetge abans de començar a manipular-lo (amb 2 hores és suficient). Doncs bé: ja està a punt per consumir, així de senzill.

En aquest punt ja es podria treure el paper film doncs fa lleig, encara que  servirà de protecció i envasat com un budell a l’embotit. Jo l’acostumo servir a rodanxes, a les que li trec el film abans de servir, i torno a guardar el corró al frigorífic.