EL PERNIL D'ÀNEC

Seguint amb els dies de fred, que donen una mica de temps lliure i amb el bon costum de guardar una recó al frigorífic per a les nostres debilitats, he tornat a fer un pernil d’ànec, un dels aperitius (o el que sigui) més bons i fàcils de fer.

Com sempre, necessitem una bona matèria primera: un bon magret (pit) d’ànec a poder ser fresc, però si no partint d'un de congelat també queda força bo. Jo el que faig primer és arrebossar-lo amb all picat per a que absorbeixi una mica d’aroma (també surt molt bé amb all en pols del que venen amb les espècies, que és més manejable), i el poso a marinar en una barreja de 75% de sal grossa i 25% de sucre a un recipient tapat. Les proporcions de sal i sucre varien en funció de la recepta, anant de les proporcions que he dit fins a un 50-50%. No tinc cap criteri del per què del sucre (alguna vegada he sentit que era per a que no quedés massa ressec) pel que ho continuo fent amb 75-25% doncs sempre m’ha quedat molt bo.

Aquest recipient ha d’estar reposant 48 hores al frigorífic. Una vegada passat aquest temps, traiem el magret, el rentem amb aigua i l’eixuguem bé amb un paper de cuina. El següent pas és un procés de curat, a l’igual que un bon embotit o pernil de porc, durant un parell de setmanes. Segons els cànons s’ha de penjar a un lloc airejat, fred i sec, però com la majoria no disposem d’un espai amb aquestes característiques, hem de buscar una alternativa, i aquesta es diu “No Frost”. Els frigorífics “No Frost”, una de les característiques que tenen és que ressequen els aliments que no estan ben tapats(fixeu-vos si no amb com uns glaçons al congelador van minvant amb els dies), el que ens farà les funcions de “lloc fred i sec”.

Abans de posar-lo a curar, l’arrebosso amb unes quantes boles de pebre negre trencades, que li donen un gust molt bo al pernil d’ànec. El motiu de fer servir les boles trencades és que (apart de ser més aromàtic que el pebre molt), a l’hora de servir és més fàcil d’espolsar del pernil a qui no li agradi aquest puntet picant.

Una vegada arrebossat, el poso un un plat amb un tros de paper de cuina sota i un altre sobre el magret, per absorbir el possible suc que pugui deixar anar durant la curació, sense cap més tapa.

Passats els 15 dies de rigor al frigorífic “no frost” ja estarà a punt per menjar. A partir d'aquí jo ja el guardo embolicat amb paper de cuina dins una bossa de plàstic i a la nevera, si no pot arribar a assecar-se molt. Com sempre, tot dependrà de la velocitat de consum.