MICUIT DE FOIE

Aquests diesde fred, he pogut dedicar-me una altra vegada a omplir el rebost de casa, no sigui que ens quedem incomunicats i sense provisions.

Entre d’altres, he començat a preparar un pernil d’ànec (que explicaré com l’he fet quan el tingui acabat), i un micuit de foie que espero tastar aquesta nit i que passo a explicar com l’he fet.

Hem de partir d’un bon fetge d’ànec fresc (a poder ser) o congelat. Com sempre, la matèria primera condicionarà la qualitat del producte elaborat. Jo m’he trobat que amb fetges barats, de mala qualitat, m’ha sortit un munt de greix excessiu (la substància groga que es veu a les terrines de foie) i no se m’han integrat bé tots els gustos. En canvi, amb fetges de més qualitat, els gustos i aromes queden molt més integrats i sense quasi bé greix.

En aquest cas, he agafat un fetge congelat de 600 gr, el que he partit per la meitat per només elaborar-ne 300 gr., doncs per al meu gust, és millor fer i consumir dues vegades que no fer-lo tot i tardar molt a consumir-lo, i no perquè es faci malbé sinó perquè pot agafar gustos si està molt temps al frigorífic. Això depèn del ritme de consum de cadascú.

Jo miro de tenir-ho tot preparat abans de començar el procés, i treballar només amb una mà (i si puc amb un guant de làtex) doncs el fetge és molt greixós i deixa les mans molt i molt enganxoses, deixant una mà sempre lliure i neta per poder manipular la resta d’ingredients.

Poso el fetge a un recipient que el permeti treballar, esperem que agafi la temperatura ambient, i el comencem a amassar (no triturar per a que no quedi excessivament fi). Hi afegim sal i pebre al gust (jo hi poso pebre blanc), i opcionalment un xorro de licor (en el meu cas de la família dels conyacs o dels Oportos segons gustos – a vegades en faig mig de cada manera) i una mica de sucre. El sucre, diuen els entesos, és per evitar que els aromes del licor s’evaporin. S’ha d’evitar un excés de licor doncs la massa serà massa líquida i el resultat final pot no tenir molta consistència i fer una pasta líquida en lloc d’un paté.

Una vegada tinc la massa ben barrejada i al gust (es pot anar tastant en cru el punt de licor, sal i pebre), s’ha de posar a coure.

Diuen els cànons, que ara s’ha de posar la massa a un motlle, tapar-la amb una capa de paper film, posar-hi pes a sobre per a que quedi tot ben comprimit, i coure la massa al bany maria.

Ara bé, jo ho faig d’una manera més ràpida i menys acadèmica doncs mai he aconseguit pesos de la mateixa mida que el motllo: obro un rotllo de paper film i hi poso la massa amb una cullera donant-li forma cilíndrica. S’ha d’anar amb molta cura de no embrutar més paper film del que toca, doncs el contacte amb el greix fa que es perdi adherència. Es forma un corró amb el foie i el paper film mirant de premsar al màxim la massa donant voltes amb el film i anant fent pressió des dels extrems del corró.

No s’ha d’escatimar paper film, doncs si el corró s’obre, podem perdre tot el preparat. També hem d’assegurar que els dos extrems estan molt ben tancats i hermètics per a que no es desenrotllin i perdem la massa, també. Una vegada ho tenim assegurat, ho posem a un plat i al microones durant 30 segons per mig fetge. No posar-ho més de 30 segons, doncs com m’ha passat alguna vegada, la massa queda líquida, el corró es desfà i ho perdem tot.

Una vegada cuit, i a poder ser sense manipular-lo pel que comentava de l’estat semi líquid, es posa al frigorífic fins que torni a agafar la mateixa consistència que tenia el fetge abans de començar a manipular-lo (amb 2 hores és suficient). Doncs bé: ja està a punt per consumir, així de senzill.

En aquest punt ja es podria treure el paper film doncs fa lleig, encara que  servirà de protecció i envasat com un budell a l’embotit. Jo l’acostumo servir a rodanxes, a les que li trec el film abans de servir, i torno a guardar el corró al frigorífic.

CAP D’ANY 2009 o l’art del cabrit al forn de llenya

Ja hi tornem a ser: un altre cap d’any a La Ferreria, i amb un nou Guixet a la colla (aviat seran més els xiquets que nosaltres).

En fi, enguany hem deixat enrere les propostes casposes dels darrers anys i hem tornat a l’essència de La Ferreria: el cabrit al forn. Poca feina i efectiu. A més, seria absurd no fer-ho tenint a mà un producte de primera qualitat doncs un dels de la colla és el pastor / matarife / carnisser de les bestioles.

El menuts han tingut menú infantil, i els grans (enguany n’hem sigut 10) ens hem cruspit 1 cabrit (de 4 Kg en canal) i mig (de 6 Kg en canal) sense mariconades (ni aperitiu ni entrants, que si no després sobra la carn). Us explicaré com el faig jo, inspirat en els grans “Asadores” castellans (ai, el meu Lagar de Isilla...quan de temps...):

Demanem el cabrit tallat a quarts i el posem en safates de fang refractàries (a mi em caben 2 quarts per safata, pel que aquesta vegada he fet 3 safates). Posem sagí a desfer i amb un pinzell pintem bé els cabrits amb aquest greix. Salem amb una mica de sal grossa i afegim a la safata mig dit d’aigua amb llimona tot regant el cabrit. A cada safata hi afegim uns 4 dents d’all “rústic” (sencer i sense pelar)

És necessari pintar-lo amb el sagí? Doncs no, però el sagí fa que la pell quedi més cruixent i daurada.

És necessari posar-hi aigua?, no quedarà “bullit”? Doncs no: l’aigua es posa perquè una vegada la safata està al forn, es va evaporant i aquest vapor impedeix que el cabrit se’ns ressequi, pel que queda cruixent per fora (pel sagí) i tendre i melós per dins.

I la llimona? Doncs tampoc és imprescindible, però s’hi posa per contrarestar el possible “gust a llana” o “tuf a corder” que pugui tenir la bèstia, encara que amb cabrits d’aquest pes no és freqüent. De totes maneres sempre n’hi poso per si les mosques i per als més sensibles als tufs. Jo exprimeixo mitja llimona en un litre d’aigua, i no es transmet gens al gust del cabrit.

Doncs bé, una vegada tenim el forn temperat a uns 190 – 210º C, hi posem les safates a dins i només ens cal esperar. Normalment, 45 minuts per una banda, es treuen les safates, es rega el cabrit amb la seva pròpia aigua, es tomba i es torna a posar al forn 45 minuts més. El temps dependrà de la temperatura i del pes del cabrit.

En tots aquests anys he emprat dos mètodes diferents de cocció:

1. El primer i més net, consisteix en posar el forn a una temperatura constant d’uns 250º C, retirar tota la llenya i cendres, posar les safates i tancar la porta del forn. Aquests forns de llenya aguanten la temperatura molt bé, però tenim l’inconvenient de la curiositat, que ens fa obrir la porta del forn amb més freqüència de la necessària per “veure com va”, amb la conseqüent pèrdua de temperatura en cada obertura. Apart, quan hi ha vàries safates, l’operació de girar el cabrit s’allarga bastant i el temps d’obertura és considerable, amb el que tornem a perdre temperatura i correm el risc de que la cocció tingui un final més llarg del que cal.

2. El segon és deixar un petit tronc amb foc dins el forn cremant per mantenir la temperatura. Això ens permet tenir la porta del forn mig oberta per anar mirant. Aquest mètode és molt segur però s’hi ha d’estar molt a sobre, doncs s’ha d’anar en compte amb que el fum tingui una bona sortida, si no la carn ens pot quedar fumada. Hem d’anar també en compte en que no s’apagui el foc, doncs un tronc apagat a mig cremar treu molt fum i ja hi tornem a ser. També hem de vigilar que el foc no sigui excessiu, doncs ens cremarà els trossos que estiguin més a prop de la flama. També hem de tenir cura de fer servir una llenya bona (olivera en el meu cas) doncs si és dolenta o ha estat tractada químicament, transmet gustos desagradables a la carn.

Jo els primers anys feia servir el primer mètode, però últimament el faig de la segona manera, això va a gustos. Una vegada cuit, només queda trinxar-lo en racions.

Doncs bé, el cabrit el vam regar amb un bon vi negre de criança de la cooperativa del poble, i vam acabar l’àpat amb unes neules Canals de Badalona (que vaig portar per a l’ocasió) regades amb un Mont-Ferran Berta Bouzy Reserva Extra Brut fins que va ser l’hora d’anar a la plaça del poble a menjar el raïm amb les campanes del rellotge de l’Ajuntament.

I com diu ma mare: qui dia passa, any empeny!