MICUIT DE FOIE

Aquests diesde fred, he pogut dedicar-me una altra vegada a omplir el rebost de casa, no sigui que ens quedem incomunicats i sense provisions.

Entre d’altres, he començat a preparar un pernil d’ànec (que explicaré com l’he fet quan el tingui acabat), i un micuit de foie que espero tastar aquesta nit i que passo a explicar com l’he fet.

Hem de partir d’un bon fetge d’ànec fresc (a poder ser) o congelat. Com sempre, la matèria primera condicionarà la qualitat del producte elaborat. Jo m’he trobat que amb fetges barats, de mala qualitat, m’ha sortit un munt de greix excessiu (la substància groga que es veu a les terrines de foie) i no se m’han integrat bé tots els gustos. En canvi, amb fetges de més qualitat, els gustos i aromes queden molt més integrats i sense quasi bé greix.

En aquest cas, he agafat un fetge congelat de 600 gr, el que he partit per la meitat per només elaborar-ne 300 gr., doncs per al meu gust, és millor fer i consumir dues vegades que no fer-lo tot i tardar molt a consumir-lo, i no perquè es faci malbé sinó perquè pot agafar gustos si està molt temps al frigorífic. Això depèn del ritme de consum de cadascú.

Jo miro de tenir-ho tot preparat abans de començar el procés, i treballar només amb una mà (i si puc amb un guant de làtex) doncs el fetge és molt greixós i deixa les mans molt i molt enganxoses, deixant una mà sempre lliure i neta per poder manipular la resta d’ingredients.

Poso el fetge a un recipient que el permeti treballar, esperem que agafi la temperatura ambient, i el comencem a amassar (no triturar per a que no quedi excessivament fi). Hi afegim sal i pebre al gust (jo hi poso pebre blanc), i opcionalment un xorro de licor (en el meu cas de la família dels conyacs o dels Oportos segons gustos – a vegades en faig mig de cada manera) i una mica de sucre. El sucre, diuen els entesos, és per evitar que els aromes del licor s’evaporin. S’ha d’evitar un excés de licor doncs la massa serà massa líquida i el resultat final pot no tenir molta consistència i fer una pasta líquida en lloc d’un paté.

Una vegada tinc la massa ben barrejada i al gust (es pot anar tastant en cru el punt de licor, sal i pebre), s’ha de posar a coure.

Diuen els cànons, que ara s’ha de posar la massa a un motlle, tapar-la amb una capa de paper film, posar-hi pes a sobre per a que quedi tot ben comprimit, i coure la massa al bany maria.

Ara bé, jo ho faig d’una manera més ràpida i menys acadèmica doncs mai he aconseguit pesos de la mateixa mida que el motllo: obro un rotllo de paper film i hi poso la massa amb una cullera donant-li forma cilíndrica. S’ha d’anar amb molta cura de no embrutar més paper film del que toca, doncs el contacte amb el greix fa que es perdi adherència. Es forma un corró amb el foie i el paper film mirant de premsar al màxim la massa donant voltes amb el film i anant fent pressió des dels extrems del corró.

No s’ha d’escatimar paper film, doncs si el corró s’obre, podem perdre tot el preparat. També hem d’assegurar que els dos extrems estan molt ben tancats i hermètics per a que no es desenrotllin i perdem la massa, també. Una vegada ho tenim assegurat, ho posem a un plat i al microones durant 30 segons per mig fetge. No posar-ho més de 30 segons, doncs com m’ha passat alguna vegada, la massa queda líquida, el corró es desfà i ho perdem tot.

Una vegada cuit, i a poder ser sense manipular-lo pel que comentava de l’estat semi líquid, es posa al frigorífic fins que torni a agafar la mateixa consistència que tenia el fetge abans de començar a manipular-lo (amb 2 hores és suficient). Doncs bé: ja està a punt per consumir, així de senzill.

En aquest punt ja es podria treure el paper film doncs fa lleig, encara que  servirà de protecció i envasat com un budell a l’embotit. Jo l’acostumo servir a rodanxes, a les que li trec el film abans de servir, i torno a guardar el corró al frigorífic.